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Pauly Saal & Bar

Pauly Saal unter neuer Führung:
Dirk Gieselmann wird kulinarischer Leiter

Dirk Gieselmann verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in einigen der renommiertesten Restaurants weltweit. Wichtige Stationen waren acht Jahre als Küchenchef in der elsässischen Institution Auberge d l’Ill, die während seiner Zeit dort mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet war:„Marc Haeberlin war ein wichtiger Mentor für mich und die Zeit dort hat meinen Stil entscheidend geprägt. Klassische, bodenständige und moderne französische Küche, die in der Regionverwurzelt ist und die ich in den letzten Jahren mit weiterentwickelt habe“. Vor seiner Zeit in der Auberge war er u.a. auch an der französischen Côte d’Azur in den Sternerestaurants Le Chantecler im Hotel Negresco und La Réserve de Beaulieu tätig und hat dort sein Wissen um die mediterrane französische Küche erweitert. „Ich freue mich sehr auf den Pauly Saal, der mit seinem einzigartigen Charme den Gast dazu einlädt, etwas zu erleben. Im Restaurant, genauso wie auf dem Teller. Ich schätze die französische Küche, die auf erstklassigen Zutaten und solidem Handwerk basiert“. Die Karte entwickelt sich mit den Jahreszeiten und basiert auf klassischen Komponenten wie Steinbutt, Taube, Kalbsbries und Terrinen. “Wir haben vor die Tranchierstation im Restaurant wiederzubeleben – ein Wolfsbarsch in Salzkruste für zwei oder eine ganze Lammkeule zum Teilen". Zudem wird die Weinbegleitung von Shahab Jalali eine große Rolle spielen, um Soßen harmonisch zu unterstreichen. Einen ebenso wichtigen Platz nimmt die französische Käseauswahl von der Fromagerie Bernard Antony zum Abschluss des Menüs ein. „Einige Zutaten wie Foie Gras für die Gänseleberterrine werden wir aus Frankreich importieren, ansonsten aber auf die lokalen Produkte, wie zum Beispiel Rohmilchbutter aus Brandenburg, zurückgreifen“. Als Küchenchef wird Sebastian Leyer in den Pauly Saal zurückkehren und das Team mit seinem Wissen um die regionalen Erzeuger und ihre Produkte bereichern: "Ich freue mich sehr auf die Zusammenarbeit mit Sebastian. Wir haben uns von Anfang an gut verstanden und haben die gleiche Philosophie obwohl wir aus zwei verschiedenen Stilrichtungen kommen. Das wird eine spannende Fusion", so Gieselmann.

Dinner | Montag - Samstag ab 18 Uhr
Lunch | Freitag & Samstag 12 - 14 Uhr
Bar | Montag - Samstag ab 18 Uhr

90 Sitzplätze, Reservierung erbeten

Private Dining auf Anfrage
T +49 30 3300 6070
office(at)paulysaal.com
www.paulysaal.com